“酸价高了就说明它里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。”朱毅解释，酸价是衡量食用油酸败程度的一个指标，食用油长期反复使用就会导致酸价超标。朱毅介绍，餐饮机构一定要及时更换烹炸油，也不建议在旧油里添新油，“这样极性组分数值虽然会降低，可是酸价等其他指标还是会升高。”
专家：企业整改不到位因违法成本低
一名不久前刚从百胜中国离职的基层管理人员透露，公司对于食品安全的管理规定非常详细，也非常严格。但这两家餐厅为何频繁出现篡改效期标签、使用过期食材，以及长期不换烹炸油等违反食品安全法规的行为？
这名离职的管理人员表示，公司对食品安全的管理虽然详细严格，但在具体的管理过程中，公司会在利润和损耗成本上，给予门店管理人员一定压力，基层管理人员常常面临两难的处境，有时为了控制损耗，只能选择铤而走险。
“企业之所以这样做，还是受利益的驱使，把经济利益放在了食品安全前面。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江介绍说，使用过期的食材，不及时更换烹炸油，都是企业为了节约成本，虽然每天看起来量都不大，不过长期这么做，日积月累下来，带来的经济利益十分可观。
每一步都按照食品安全标准去做，势必增加成本，只注重经济利益，表明餐饮企业经营者的责任意识、法律意识和食品安全意识还不够强。陈音江认为，刚处罚完的餐厅还存在问题，说明企业确实没有认真整改，“违法的成本相对比较低，处罚一次罚个几万块钱，跟获得的经济利益相比，还是有点少，况且监管部门抓个正着的概率也很小。”
陈音江认为，一些知名餐饮企业消费价格比别人要高，更应该为消费者提供高质量的产品和高质量的服务，带头遵守法律法规，作为龙头企业理应接受社会更多的监督，让他们在行业内发挥正面的引领作用。
“倡导餐饮企业的生产过程要阳光化、公开化，自觉主动接受公众监督。“陈音江建议，监管部门需要根据餐饮行业的特点，创新监管的方式方法。”（来源：新京报 作者：新京报暗访调查组） |
