“大的餐厅一般都有专门的冷菜区，也有冷菜经营资质。小餐馆就那么大点地方，很难专门空出个冷菜专用间。另外，5000元罚款对小店来讲幷不少，如何引导小餐馆正确经营冷食是执法部门要思考的。”曾从事餐饮行业的许先生说。
【监管】经营冷食的餐馆要设置专用操作场所
餐馆经营冷食，具体需要符合哪些条件？2015年，江苏省食品药品监管制定了《江苏省食品经营许可（食品销售类）审查细则（试行）》和《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》。其中，《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》明确：餐饮服务食品经营项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）、其他类食品制售。
申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施，入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。“经营冷食类食品制售的餐饮单位应设置专间或专用操作场所，加工用具应专用。冷食类食品加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽幷佩戴口罩，在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。”江宁区市场监管局相关工作人员告诉记者，因为冷食食品安全风险较高，容易滋生微生物，所以要求要有专间制作等尽可能减少因环境造成的污染。
罚不罚？罚多少？小餐馆更需“柔性引导”
记者在国家市场监督管理总局的公众留言看到，2021年6月，王先生留言表示“本人开了一家餐饮店，已经取得食品经营许可证，但是经营范围没有冷食类食品制售，但是在销售‘拍黄瓜’凉菜，是按照《食品经营许可管理办法》第四十九条的规定处罚还是《食品安全法》第一百二十二条的规定处罚？” |
