自然界存在着海盐、湖盐、井盐、矿盐四种盐资源。“海盐”一般以海水为原料晒制而得；“湖盐”是开采现代湖盐矿加工制得；“井盐”则是运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工而成；开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称之为“矿盐”，只是岩盐矿有时与天然卤水盐矿不分家，加之开采岩盐矿床钻井法问世，所以“井盐”和“岩盐”又合称为“井矿盐”，或泛称为“矿盐”。四大盐族之中，海盐家底是最丰富的，世界七大洋的海水都是它的资源。我国是世界上最大的海盐生产国。目前，我国沿海11个省、自治区、直辖市都有盐田和海盐生产，盐田面积比建国初期有了大幅度增长。所生产的海盐质量不断提高，品种越来越多。除原盐外，已投入批量生产的有洗涤盐、粉碎洗涤盐、精制盐、加碘盐、餐桌盐、肠衣盐、蛋黄盐和滩晒细盐，并在试制调味盐、饲畜用盐等。 

　　我国海盐年产量，长期以来居世界第一位。在国内，海盐产量约占盐总产量的三分之二。据统计，1999年我国海盐盐田总面积为451258万平方米；1998、1999年，海盐产量分别为1547.8万吨和2050.2万吨，海盐销量分别为1833.4万吨和1837.8万吨。

　　盐是中国古代最稳定、最重要的专卖商品，在国家财政收入中没有任何一种商品能与之相提并论，盐业与国家的经济、政治、军事、文化等也有着密切的关系。因此，有关专家认为，盐业史硏究不仅是中国经济史硏究中的重要问题，也是整个中国古代史硏究中的重要问题。从20世纪初以来，国内外一大批学者从事这一领域的硏究，取得了十分丰硕的成果。不过，关于中国盐业的起源问题，特别是关于先秦时期南海渔业先民的制盐问题，仍然隐隐约约，时至今日也难以廓清，需要引起重视。

　　人类在很早以前就已经尝到自然界的咸味，但何时开始有意识地采取食盐？则仍然是个谜。一般认为，人类最早自主生产的食盐，是从海水中提取的，而中国则是提取食盐较早的国家。中国古人文献中有煮盐的记载。而煮盐，则是制盐工艺上的一大进步。在中国盐业史上，一般称夙沙氏为盐宗，《中国盐政史》(曾仰丰着，商务印书馆，1937年版)一书中称：“世界盐业莫先于中国，中国盐业发源最古在昔神农时代夙沙初作煮海为盐，号称‘盐宗’。”相传远古时候，在山东半岛南岸胶州湾一带，住着一个原始的部落，部落里有个人名叫夙沙，他聪明能干，膂力过人，善使一张用绳子结的网，每次外出打猎，都能捕获很多的禽兽鱼鳖。有一天，夙沙在海边煮鱼吃，他和往常一样提着陶罐从海里打半罐水回来，刚放在火上煮，突然一头大野猪从眼前飞奔而过，夙沙见了岂能放过，拔腿就追，等他扛着死猪回来，罐里的水已经熬干了，罐底留下了一层白白的细末。他用手指沾点放到嘴里尝尝，味道又咸又鲜。夙沙用它就着烤熟的野猪肉吃起来，味道好极了。那白白的细末，便是从海水中熬出来的盐。在宋朝以前，在河东解州安邑县东南十里，就修建了专为祭祀“盐宗”的庙宇。清同治年间，盐运使乔松年在泰州修建“盐宗庙”，庙中供奉在主位的即是煮海为盐的夙沙氏，商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在齐国实行“盐政官营”的管仲，置于陪祭的地位。

　　夙沙氏的传说自战国，汉、唐至宋流传很普遍。古籍《世本》一书记有“夙沙氏煮海为盐”、“宿沙氏始煮海为盐”的字句。东汉许愼《说文解字》载:“古者宿沙初作煮海盐。”段玉裁《说文》注称：“夙，大徐（本）作宿，古宿、夙通用。”《太平寰宇记》：“宿沙氏煮海，谓之盐宗，尊之也，以其滋润生人，可得置祠。”夙沙氏是什么人？一种说法是“黄帝臣”，一种说法是炎帝的诸侯，《吕氏春秋·用民篇》载：“夙沙氏之民，自攻其君而归神农。”神农即炎帝。一种说法是“夙沙瞿子”。

　　另外，除了夙沙氏这位盐宗之外，在部分地区还流传有一位盐母。在天津汉沽至今保存有盐庙，庙中供奉着盐母。传说古时海边住着一对老夫妻，一天妇人见一凤凰落在荒滩上，且凤凰落脚处土质有异样，于是请老汉进京献宝。结果皇帝不但没有赏赐，还将其杀了。一个偶然的机会，皇帝御厨发现老汉送来的土就是盐宝。从此，人们便奉这位老妇人为盐母。

　　繁体的盐字从卤，从目，从器皿，卤字之上有云气，宛如一幅煮海盐的生产流程图。20世纪50年代在福建出土的文物中有煎盐器具，有学者认为仰韶时期(公元前5000年~前3000年)当地已学会煎煮海盐。这一发现，与上述东汉时文字记载相印证，可以肯定至少在4700年前我国自山东至福建沿海一带已知道煎煮海盐。这是海盐科技史上的一个重大进步。但那时尙处于新石器时代，煮盐只能用陶具，其容量小，还不可能形成大规模生产。

　　世界其他国家的海盐生产以地中海沿岸的腓尼基人为最早。公元前7世纪，A·马蒂乌斯在俄斯蒂亚附近建立了第一个盐场。公元前3世纪，葡萄牙在塞太布尔建立了有名的海盐场。希腊、埃及、印度生产海盐的历史也很悠久。早期的生产方法，有的用含盐植物烧成灰，掺入海水，煎制成卤，用沉清后的浓卤煎盐;有的刮泥、琳卤、煎盐;有的将海水放入盐池，晒干成盐①。