《日本料理：极简餐饮艺术》是内容详实的食谱（共有220道烹饪配方），但它也是讴歌日本餐饮文化的力作。辻静雄说，日式烹饪诞生于经济紧缩时代，当时“生活拮据但富有教养的宫廷贵族怡然自得于各个时令季的‘自然馈赠’”。因此，讲究时令（注重“食材原生态新鲜”以及“菜品视觉享受”）仍是日本餐饮的核心原则。辻静雄告诉读者：制作日式美食“酷似弹奏钢琴”。遵循规则，加之勤学苦练与方法得当，“就能弹奏出自己理解的肖邦——适度改变节奏节拍以适应自己的艺术倾向”。
《日本料理：极简餐饮艺术》主要内容分为两部分——第一部分介绍了日式餐饮的核心理念以及基本烹饪方法；第二部分则是各种配方荟萃。全书共有16页彩色插图。辻静雄意识到有些食材在上世纪八十年代的美国可能难以买到，因此该书在书后附了“东方食材店”名录。纽约本地人可去当城的37家东方食材店购买，而南达科他州的居民则只有1家东方食材店。
辻静雄解释道：“日本菜讲究色香味与时令食材的精妙编配”。全书包括了“食材”、“器具”、“选切鱼”、“烤”以及“蒸”等章节。
《日本料理：极简餐饮艺术》内容详尽、精准以及全面，它既是烹饪指南，也是最佳参考书。琼脂、kinome（作为增香装饰用的花椒嫩叶）以及三叶草（属欧芹科）等不为人所知的食材在书中都有详细介绍，书中有4页专讲如何辨明豆腐质量高低，31页专讲烤鱼的秘诀，还有10页则专讲海鲜杂烩炖法。
但读者仍会存有疑惑——如烤鸡串与天麸罗——但绝大多数配方没有成为西方日式餐饮的特色菜。黄油炸蛤蚌、清酒蒸鲍鱼、酱炸蘑菇以及芝麻酱牛蒡这些垂涎欲滴的日本菜未列入菜单则更是西方食客的憾事。这些美食做起来费工费时又费神。就拿清蒸章鱼来说吧，要使章鱼肉质嫩，就得用碎萝卜擦磨、现蒸后再凉置上8个小时。
辻静雄著书的目的是保存、共享以及讴歌日本传统烹饪的博大精深。该书出版后，日本餐饮今非昔比。日本饮食的知名度如今已是声名鹊起——在英国，生鱼片不再被视作“近乎蛮夷之食”——据市场调研，五分之一的英国成年人喜食日式餐。2013年，日本料理被列入联合国非物质文化遗产名录。然而，辻静雄的餐饮大作也清醒提醒着世人：西方对日式饮食知之者仍是寥寥无几——它更是发出一份改变上述趋势的“诱人请柬”。
（来源：新华网） |
